Zdravotní účinky a aromatické vlastnosti šafránu byly využívány již před 3 000 lety. Vždy byl považován za luxusní zboží, které si mohli koupit pouze bohatí a vznešení lidé. I dnes je šafrán nejdražším kořením na světě. Přesto ho kuchaři rádi používají, protože jeho přidáním do pokrmu dosáhne pokrm mistrovské úrovně.
Říká se, že šafrán je nejušlechtilejší z koření. Jako koření, barvivo, kosmetický přípravek a „lék“ se používá již několik tisíc let. V kuchyni má široké využití: nejvíce je ceněn pro dodání barvy, chuti a vůně pokrmům.
Co je šafrán?
Šafrán je koření, které se získává ze sušených květů pěstovaného krokusu. Nejcennější jsou pestíky uzavřené ve světle fialovém květu. Právě z nich získaná vlákna vytvářejí cenné jasně červené koření. Největší sklizeň se nachází v Indii, Turecku, Íránu a Španělsku. Dnes se již rostlina ve volné přírodě nevyskytuje.
Má vysoké nároky na pěstování, takže proces získávání šafránu není vůbec jednoduchý. Tato odrůda krokusu má ráda plné slunce. Zajímavé je, že nekvete na jaře, ale na podzim. Sklízí se během čtrnácti dnů – ve dne i v noci -, protože doba kvetení je extrémně krátká. Proto je to tak drahé koření: tři pestíky v každém krokusu se musí sklízet a sušit ručně. Na výrobu jednoho kilogramu šafránu je potřeba až 150 000 květů. Po měsíci sušení lze vlákna použít jako koření nebo barvivo.
Jaké jsou vlastnosti šafránu?
Šafránová vlákna, která lze koupit v supermarketech, stojí kolem 6 korun za 0,1 gramu. Navzdory vysoké ceně si mnoho kuchařů nedokáže představit svou kuchyni bez šafránu. To vše díky vlastnostem koření, které obsahuje až 150 živin.
Šafrán obsahuje silné antioxidanty, které chrání před rychlým stárnutím organismu, vznikem rakoviny, aterosklerózy a cukrovky, a má také antikonvulzivní a protizánětlivé účinky. Podporují imunitní systém v boji proti bakteriím a virům.
Totokoření je známé také pro své antidepresivní účinky. Zvyšuje koncentraci serotoninu a dopaminu v centrálním nervovém systému, což má pozitivní vliv na náladu. Rostlina má také protikřečové účinky , zlepšuje chuť k jídlu a napomáhá trávení. Lze ji použít jako přírodní prostředek proti vředům.
Je však důležité upozornit, že šafrán by se neměl podávat dětem a těhotným ženám. Ve velkých dávkách může vést k potratu.
Šafrán – použití v kuchyni
Pouhé jedno vlákno šafránu stačí k tomu, aby změnilo barvu a chuť celého pokrmu. Chuť koření je nejvíce patrná v pokrmech s rýží. Šafrán může mít různou chuť, sladkou nebo hořkou, v závislosti na přísadách. Někdy je spíše medový a květinový, jindy se však stává houbovým nebo pikantním. Měl by se používat s mírou, protožejeho přílišné množství dodá pokrmu přílišnou hořkost.
Použití šafránu v kuchyni je rozsáhlé – používá se ve východní i evropské kuchyni. Hodí se k rybám a pokrmům z mořských plodů. Přidává se do kávy nebo do masových omáček. Pečivu, chlebu a rýži dodává krásnou žlutou barvu. Jedním z nejoblíbenějších hlavních jídel s použitím tohoto koření je italské risotto Milanese. Jedná se o kombinaci rýže, šafránu, sýru Parmigiano Reggiano, másla, suchého bílého vína, cibule a vývaru. Přidává se také například do íránského dezertu sholezard. Jedná se o rýžový nákyp ze šafránu, cukru, růžové vody, másla, skořice a kardamonu.