Korzyści zdrowotne i właściwości aromatyzujące szafranu były wykorzystywane już 3000 lat temu. Zawsze był uważany za towar luksusowy, który mogli kupić tylko bogaci i szlachetni. Nawet dziś szafran jest najdroższą przyprawą na świecie. Mimo to kucharze chętnie po niego sięgają, ponieważ dodanie go do potrawy sprawia, że osiąga ona mistrzowski poziom.
Mówi się, że szafran to najszlachetniejsza z przypraw. Jest stosowany jako przyprawa, barwnik, kosmetyk i „lek ” od kilku tysięcy lat. Ma szerokie zastosowanie w kuchni: najbardziej ceniony jest za nadawanie potrawom koloru, smaku i aromatu.
Czym jest szafran?
Szafran to przyprawa pozyskiwana z suszonych kwiatów krokusa uprawnego. Najcenniejsze są słupki ze znamieniem, zamknięte w jasnofioletowym kwiecie. To właśnie pozyskiwane z nich włókna tworzą cenną, jasnoczerwoną przyprawę. Największe zbiory znajdują się w Indiach, Turcji, Iranie i Hiszpanii. Obecnie roślina ta nie występuje już w stanie dzikim.
Ma wysokie wymagania uprawowe, więc proces pozyskiwania szafranu wcale nie jest łatwy. Ta odmiana krokusa lubi pełne słońce. Co ciekawe, kwitnie nie wiosną, a jesienią. Zbiera się go w ciągu dwóch tygodni – w dzień i w nocy – ponieważ okres kwitnienia jest niezwykle krótki. Dlatego jest to tak droga przyprawa: trzy słupki w każdym krokusie muszą być zbierane i suszone ręcznie. Do wyprodukowania kilograma szafranu potrzeba nawet 150 000 kwiatów. Po miesiącu suszenia nitki mogą być używane jako przyprawa lub barwnik.
Jakie są właściwości szafranu?
Nitki szafranu, które można kupić w supermarketach, kosztują około 6 koron za 0,1 grama. Mimo wysokiej ceny, wielu kucharzy nie wyobraża sobie swojej kuchni bez szafranu. Wszystko za sprawą właściwości przyprawy, która zawiera aż 150 składników odżywczych.
Szafran zawiera silne przeciwutleniacze, chroniące przed szybkim starzeniem się organizmu, rozwojem nowotworów, miażdżycy i cukrzycy, a także działa przeciwdrgawkowo i przeciwzapalnie. Wspierają układ odpornościowy w walce z bakteriami i wirusami.
Przyprawa ta znana jest również z działania przeciwdepresyjnego. Zwiększa ona stężenie serotoniny i dopaminy w ośrodkowym układzie nerwowym, pozytywnie wpływając na samopoczucie. Roślina ma również właściwości przeciwskurczowe, poprawiające apetyt i wspomagające trawienie. Może być stosowana jako naturalny lek na wrzody.
Należy jednak pamiętać, że szafran nie powinien być podawany dzieciom i kobietom w ciąży. W dużych dawkach może prowadzić do poronienia.
Szafran – zastosowanie w kuchni
Wystarczy jedna nitka szafranu, aby zmienić kolor i smak całej potrawy. Smak przyprawy jest najbardziej wyczuwalny w daniach z ryżem. Szafran może mieć różny smak, słodki lub gorzki, w zależności od dodatków. Czasami jest bardziej miodowy i kwiatowy, ale czasami staje się grzybowy lub pikantny. Powinien być stosowany z umiarem, ponieważ zbyt duża ilość nada potrawie zbyt dużo goryczy.
Zastosowanie szafranu w kuchni jest szerokie – używa się go zarówno w kuchni wschodniej, jak i europejskiej. Dobrze komponuje się z daniami z ryb i owoców morza. Dodaje się go do kawy lub sosów mięsnych. Nadaje wypiekom, pieczywu i ryżowi piękny żółty kolor. Jednym z najpopularniejszych dań głównych wykorzystujących tę przyprawę jest włoskie risotto Milanese. Jest to połączenie ryżu, szafranu, sera Parmigiano Reggiano, masła, białego wytrawnego wina, cebuli i bulionu. Dodaje się go również na przykład do irańskiego deseru sholezard. Jest to pudding ryżowy z szafranu, cukru, wody różanej, masła, cynamonu i kardamonu.