Nejedná se o žádný kouzelnický trik, ale o osvědčené řešení podpořené kulinářskými postupy i vědou. Přísady nasypané do hrnce s gulášem mohou ovlivnit nejen chuť, ale i strukturu pokrmu.
Měkké maso na guláš
Přestože si na tento zvyk stěžujeme a zlobíme se, slovo „guláš“ se v češtině stalo velmi širokým pojmem . Používáme ho k označení nejrůznějších masových pokrmů se zeleninou . Jejich tajemství spočívá v tom, že používají maso, které není nejvyšší kulinářské kvality, a jeho chuť promění v hustou omáčku.
Aby se maso opravdu rozplývalo v ústech, měl by se guláš vařit co nejdéle a při nízké teplotě. Častěji však chceme dosáhnout výsledků relativně rychle. To je koneckonců smyslem vaření obyčejné večeře. Používáme různé přísady, aby bylo maso měkké.
Jak změkčit maso v guláši
Dlouhodobé vaření masa způsobuje jeho změknutí, protože výrobek je při poměrně vysoké teplotě dostatečně dlouho na to, aby se pojivová tkáň rozpustila . Tento proces můžeme urychlit – obvykle stejnými přísadami, které používáme v marinádách na maso. Do tradičního guláše lze přidat víno. Existují však ještě účinnější metody.
Mezi ně patří ocet. Kyseliny v něm obsažené působí jako rozpouštědlo tuku, které na sebe váže bílkovinná vlákna v mase. Správné množství octa zvýrazní chuť pokrmu, aniž by byl natolik kyselý, že by chuť samotného octa nebyla patrná.
Ocet v dušeném mase
Aby se chutě příliš nestřetly, volíme ocet na bázi červeného vína a v krajním případě jablečný ocet. V závislosti na použitém způsobu, pokud maso před dušením osmažíme na pánvi, můžeme ho po osmažení podlít octem. V takové situaci nalijeme ocet do prázdné, ale ještě horké pánve, opláchneme ji a vše přelijeme do hrnce nebo kotle, ve kterém budeme guláš vařit.
Smažíme-li maso v určené pánvi, stačí přidat odměrku octa (2 polévkové lžíce) na konci smažení a před přidáním přísad. Po chvíli se ocet zredukuje a odpaří, a pak přistoupíme k dalším krokům vaření guláše.