Guláš, tento klasický zahřívací pokrm, nás dokáže okouzlit svou hloubkou chuti a vůně. Jednou z největších výzev při jeho vaření je však dosáhnout toho, aby bylo maso tak měkké a křehké, že se rozplývá v ústech.
Guláš je kulinářská klasika, která ovládá naše stoly už po několik generací, zejména v chladných dnech. Chutné maso v husté omáčce prokládané zeleninou je skutečnou pastvou pro smysly. Nic však tento požitek nezkazí tak jako tvrdé a rozkousané kousky masa. Existuje nějaký způsob, jak tomu zabránit? Ukazuje se, že stačí jeden jednoduchý trik, aby byl guláš dokonalý – měkký a křehký jako nikdy.
Proč je maso v guláši někdy tuhé?
Základem úspěšného guláše je správný výběr masa. Oblíbenou volbou je hovězí, vepřové a dokonce i zvěřina, ale je třeba věnovat pozornost jejich struktuře. Pro dušení se nejlépe hodí maso s velkým množstvím pojivové tkáně, jako je plec, krkovice nebo roštěnec. Právě delší vaření umožňuje postupné rozpouštění kolagenu, díky čemuž jsou kousky měkké a šťavnaté.
I u správného masa se však snadno dopustíte technických chyb. Jednou z nejčastějších je příliš rychlé přidání soli: ta z masa odčerpá vodu, takže je suché a tuhé. Stejně tak může celý efekt zkazit příliš vysoká teplota vaření. Guláš vyžaduje trpělivost a čas: měl by se vařit na mírném ohni nejméně 1,5 hodiny, někdy i 3 hodiny, v závislosti na velikosti kusů masa.
Tajemství měkkého masa v guláši spočívá v poměrně velkém množství alkoholu.
Co dělat, když maso i přes dlouhou dobu vaření zůstane tvrdé? Na pomoc přichází starý osvědčený recept. Klíčem k úspěchu je přidat trochu alkoholu, například vodky. Jak to funguje? Alkohol denaturuje bílkoviny v mase, čímž rozkládá vlákna a urychluje proces změknutí. To je účinné zejména u tužších druhů masa, jako je hovězí nebo vepřové.
O chuť alkoholu v pokrmu se nemusíte obávat – většina jeho procenta se během vaření odpaří a maso si pouze zachová svou křehkost a šťavnatost. Stačí přidat jednu polévkovou lžíci vodky ve fázi dušení, abyste si užili účinek.
Alkohol v guláši je způsob, jak mu dodat hlubší chuť.
Vodka není jediným nápojem, který lze při vaření guláše použít. Pro ty, kteří ocení bohatší chuť, je výbornou volbou červené víno. Víno přidané na začátku dušení obohatí pokrm o hluboké chutě, které se dokonale snoubí s masem a zeleninou.
Postup vaření s vínem je podobný: po osmažení masa a zeleniny stačí přilít sklenku červeného vína a poté vše dusit na mírném ohni. Díky tomu získá maso jedinečnou chuť a vůni a guláš se stane skutečným kulinářským dílem.