Vánoce jsou obdobím skořice. Ale i vy byste měli dát tomuto úžasnému a poněkud tajemnému koření šanci. Připravují se z něj nejrůznější pokrmy, od zimního dušeného masa až po letní gazpacho.
Skořice je o Vánocích všudypřítomná: toto koření se hodí i do slaných pokrmů.
V naší kultuře je skořice pravděpodobně považována za nejvhodnější vánoční koření. Hvězdičky s příchutí skořice jsou oblíbenou vánoční pochoutkou a na vánočních trzích se všude nabízí svařené víno kořeněné skořicí. Skořicový parfait jako dezert doplňuje mnoho svátečních vánočních jídel. Ano, advent a Vánoce jsou nádherným obdobím. Nehodila by se ke guláši skořice, která mu dodá orientální vánoční příchuť?
Stačí položit malý kousek tyčinky cejlonské skořice na jazyk, abyste pochopili, proč toto koření již tisíce let probouzí touhy krásných a mocných. Říká se, že v království legendární královny ze Sáby se vzácné skořicové tyčinky používaly k topení, aby se ona a její dvořané mohli opít kouřem.
Nejen ve sladkých pochoutkách
Kulturní historie skořice je opředena mnoha legendami. Začala tisíce let před Kristem v Číně, odkud dodnes pochází většina skořice. Na Východ a do Evropy se dostala po skořicové cestě; pozdější koloniální mocnosti soupeřily o obchod s tímto vyhledávaným a cenným kořením.
Existuje mnoho druhů skořice. Nám nejznámější jsou cejlonská skořice ze Srí Lanky (dříve Cejlon) a dalších tropických zemí a skořice Cassia, která pochází především z Číny a má poněkud hrubší a mírně nahořklou chuť. Koření se získává z kůry mladých větví skořicovníku. Kůra se loupe, suší a poté válcuje nebo mele. Na trhu je k dostání především ve formě tyčinek o tloušťce prstu a ve formě prášku. K vaření lze použít také listy a květy, které mají ještě bohatší chuť než tyčinky.
Skořice se často prodává v mleté formě, ale listy a květy lze použít i při vaření a pečení.
V evropské kuchyni hraje skořice roli především ve sladkostech nebo pečivu: skořicí se zdobí jablečný kompot nebo švestkový kompot, ale také rýžový nákyp nebo krupicová kaše. Mnoho lidí má rádo šťavnaté skořicové buchty. V severní Africe a v mnoha asijských zemích se však skořicí ochucuje mnoho rýžových pokrmů a dušených jídel s masem a zeleninou. Hodí se však také k mušlím nebo hřebenatkám, k mrkvi dušené na másle nebo v rajčatových omáčkách a polévkách a k hovězí pečeni.
Na našem stole se pravidelně objevuje pokrm z jehněčího masa,
Dušené jehněčí se skořicí a meruňkami
Ingredience pro čtyři osoby
- 4 lžíce másla
- 750 g dušeného jehněčího masa (objednejte předem u prověřeného řezníka)
- Sůl a pepř
- 2 červené cibule nakrájené na tenké proužky
- 2 stroužky česneku, jemně nasekané
- 3 tyčinky skořice
- 1 lžíce zázvoru, jemně nasekaná
- Trochu šafránových nití
- 5 dl jehněčího vývaru z plechovky
- ½ svazku petrželky, jemně nasekané
- 4 lžíce medu
- 1 polévková lžíce skořicového prášku
- 100 g kešu oříšků, nahrubo nasekaných, nasucho pražených
- 100 g meruněk nakrájených na čtvrtky
Sušené ovoce a ořechy doplňují dušené jehněčí maso.
příprava
- V hrnci prudce zahřejte olej. Jehněčí maso okořeňte a po částech osmažte dozlatova. Nakonec přidejte cibuli a česnek a orestujte. Vraťte všechno maso zpět do pánve.
- Přidejte tyčinky skořice, zázvor a šafrán, dobře promíchejte a poté podlijte vývarem. Přiveďte k varu a přikryjte pokličkou.
- Dusíme v troubě při teplotě 160 °C asi 45 minut. V případě potřeby dochuťte solí a pepřem.
- Ke konci dušení zahřejte v malém hrnci med s mletou skořicí. Několik minut v něm glazujte meruňky a kešu oříšky a před podáváním jím přelijte maso. Na závěr posypte maso petrželkou.
Jedná se o úžasně aromatický pokrm z jehněčího masa s kuskusovými kuličkami. Tentokrát jsme k němu měli rýži basmati. Nechyběl ani kuskus obohacený o nadrobno nakrájenou dušenou zeleninu a potřený olivovým olejem a citronovou šťávou.
Když už je řeč o rýži a skořici, někdy do rýže vaříme několik lístků skořice, které jí dodají střídmou a jemnou chuť. Přidáme pár kapek citronu. Tato rýže se hodí k pokrmům s kari i ke krevetám. Skořicové lístky lze také vařit ve sladkých pokrmech, jako je rýžový nákyp nebo krémy.
Intenzivní chuť skořicových květů
Následující lahodný dezert jsem již navrhovala jako součást svého vánočního menu, ale nyní ho připravuji se skořicovými květy místo skořicových tyčinek. Objevil jsem to nedávno, když došlo na výrobu kdoulového želé. Vzhledem k množství plodů, které náš strom plodil, jsem hledala jinou možnost. Skvělý objev.
Skořicové květy jsou plody skořicovníku a sklízejí se po skončení období květu, kdy se z květů vytvoří vaječníky. Často se jim kvůli jejich vzhledu říká skořicové hřebíčky. V porovnání se skořicovou kůrou mají jemnější, a přesto intenzivnější barvu, jsou květinovější a působivé svou skořicovou sladkostí – ideální do parfémů. A také pro zavařování ovoce, jako jsou kdoule, švestky nebo jablka.
Skořicový parfait se švestkovým kompotem
Skořice a švestky se skvěle doplňují.
Ingredience pro čtyři osoby
- 1,5 dl vody
- 100 g cukru
- 1 polévková lžíce skořicových květů
- 3 žloutky
- 2 dl smetany
- Několik kapek citronové šťávy
příprava
- Polovinu cukru a skořicové květy svařte ve vodě v malém hrnci. Vaříme na mírném ohni, dokud se nevytvoří sirup. Přecedíme přes jemné sítko a necháme mírně vychladnout.
- Žloutky se zbývajícím cukrem šlehejte ručním mixérem na páře čtyři až pět minut do pěny, poté přidejte sirup a znovu šlehejte asi dvě minuty. Objem žloutkové směsi by se měl výrazně zvětšit. Nechte mírně vychladnout.
- Vyšlehejte smetanu do zhoustnutí, opatrně a rovnoměrně přidejte žloutkovou směs ke šlehačce. Dochuťte citronovou šťávou. Nalijte do formiček a vložte do mrazničky.
- Deset minut před podáváním vyjměte formy z mrazáku, aby se parfait mohl trochu rozmrazit.
Tentokrát jsem podávala teplý švestkový kompot ze sušeného ovoce nakrájeného na čtvrtky. Ty se krátce povaří v troše červeného vína, portského a cukru a položí se na talíř s parfaitem. Hrubě nasekané pistácie posypané navrch dodají pokrmu barevný a křupavý akcent.