Hovězí steak je jedním ze stěžejních pokrmů americké kuchyně, v České republice je však méně oblíbený. Vyplatí se ho zařadit do svého jídelníčku, protože je zdrojem kvalitních bílkovin, zejména pro fyzicky aktivní lidi. Vyplatí se naučit se steak grilovat, aby byl dokonale a správně propečený. Připravit dobrý steak není snadné. Vysvětlíme vám, jak připravit dobrý, středně propečený a propečený steak. Poradíme vám, jak steaky smažit a jak dlouho je smažit na pánvi.
Co je steak
Hovězí řízky jsou v České republice méně oblíbené, protože zde převládá vepřové maso, tedy kotlety. Přesto se vyplatí vědět, jak se steaky smaží, protože hovězí maso je považováno za zdravější. Usmažit dobrý steak však není snadný úkol, proto se vyplatí naučit se, jak ho smažit a jak dlouho.
Steak je masový řízek nakrájený napříč vlákny a usmažený na pánvi. Připravuje se převážně z hovězího masa, nejčastěji z hovězí svíčkové nebo krkovice, ale v kulinářském umění se objevují i rybí a vepřové steaky. Steak můžeme připravit také z telecího masa, tuňáka nebo lososa. Vegetariáni naopak pečou květákové steaky.
Nejoblíbenějším způsobem přípravy steaku je jeho smažení na malém množství tuku. Podle stupně propečení se rozlišují 3 druhy steaků: well nebo medium rare, případně rare, uprostřed téměř syrové. V kuchyních celého světa se steaky vyskytují také pečené, grilované nebo zapečené v těstíčku.
Druhy steaků v kuchyních celého světa
Steaky se připravovaly již ve starověku, ale recepty v kuchařských knihách se objevily až v renesanci. Steaky jsou rozšířené v americké kuchyni. V 17. století se začaly objevovat restaurace specializované na podávání steaků. V 19. století se steaky staly hitem ve Spojených státech, kde se staly téměř součástí národní kultury.
Steaky jsou rozšířené také v Argentině, která je proslulá chovem dobytka a jejíž kuchyně je založena na grilovaném mase, především hovězím. Jí se zde steaky strip, steaky s kostí nebo porterhouse a ribeye steaky.
Druhy hovězích steaků, převážně ze svíčkové:
- Americký steak, klasický steak smažený na pánvi,
- Hovězí Wellington v britské kuchyni, připravovaný ze svíčkové zapečené v listovém těstě,
- filet mignon, francouzský pokrm spočívající v krátkém opečení hovězí svíčkové a jejím přelití glazurou z másla, rozmarýnu a balzamikového octa,
- medailonek, svíčková nebo ligava, několikrát pečená a otočená,
- chateaubriand, francouzský pokrm, kotleta krátce osmažená, poté upečená a podávaná s bernskou omáčkou z vína, octa, žloutku, másla a koření,
- Porterhouse, hovězí pečeně s kostí a velkým hřbetem,
- T-bone, kotleta z kosti T a kusu svíčkové a hovězího masa, pečená nebo grilovaná,
- Rumsteak, kus hovězího masa pečený a dušený se spoustou cibule,
- hamburger nebo Salisbury steak z nasekaného nebo mletého hovězího masa.
Je hovězí steak zdravý?
Je hovězí steak zdravý? Steak je zdrojem kvalitních bílkovin, takže je skvělým pokrmem pro fyzicky aktivní lidi a lidi, kteří se snaží zhubnout. V České republice ho jíme mnohem méně často kvůli ceně masa. Přesto stojí za to zařadit ho do svého jídelníčku, protože je to nejhodnotnější maso z hlediska živin. Hovězí maso obsahuje především vitaminy A, E, D a H a také vitaminy skupiny B, zejména vitamin B12, který se v rostlinných potravinách nevyskytuje. Samozřejmě je třeba vybírat maso krmené trávou, kdykoli je to možné.
Smažení na pánvi je považováno za nejméně zdravý způsob přípravy. V případě steaků však maso smažte velmi krátce. Hovězí maso je považováno za zdravé a výživné. Nedoporučuje se však jíst ho často, protože je vědecky prokázáno, že konzumace červeného masa je spojena se vznikem rakoviny. Doporučuje se nepřekračovat půl kilogramu červeného masa v různých formách týdně.
Grilování steaků – jak připravit maso na steaky
Grilování steaku není snadné, protože nesprávně ugrilovaný steak může skončit přepečený, téměř syrový nebo suchý. Steak navíc grilujeme podle toho, co si zákazník přeje. V dobrých restauracích se zákazníka ptají, jaký druh
steak má rád. Usmažení dobrého steaku proto vyžaduje mnoho znalostí a zkušeností. Dokonalý steak je považován za jeden z nejobtížnějších pokrmů kulinářského umění.
Pro steaky vybíráme následující druhy hovězího masa:
- hovězí svíčková, ze zadní čtvrtky,
- entrecote, ze středu hřbetu, přední čtvrtka hovězího masa,
- roastbeef, horní část bederní páteře ze zadní čtvrtky, tj. prodloužení hovězího žebra.
Druhy steaků podle stupně propečení:
- well done – maso je uvnitř zcela propečené,
- medium rare (středně propečený), hutné, mírně hnědé maso,
- medium rare (středně propečený), červené maso, lehce propečené,
- rare (rare) s křupavou kůží a téměř syrovým vnitřkem.
Steakové řízky nakrájejte napříč svalovými vlákny. Tloušťka řízků závisí na stupni propečení steaku, kterého chceme dosáhnout. Velmi krátce propečené steaky rare vyžadují o něco silnější kotlety. Dobře propečené steaky se však pečou dlouho, proto by měl být plátek masa tenčí.
Maso na steaky je třeba očistit od fólií. Vyžaduje pokojovou teplotu, proto jej vyjměte z lednice asi 2 hodiny před smažením. Řízky osušte papírovou utěrkou. Maso by nemělo být předem nasolené. Řízky osolte až těsně před vložením na pánev.
Jak smažit steak a jak dlouho
Steaky se nejlépe grilují na grilovací pánvi. Důležité je umístit steaky na velmi rozpálenou pánev. Budete také potřebovat kleště na otáčení steaků. Maso by se nemělo propichovat vidličkou, aby z něj nevytekla šťáva.
Jak se steaky smaží? No, smažení na tuku je velmi důležité. Nejlepší je použít sádlo, hovězí tuk, řepkový olej nebo ghí. Rostlinné oleje s nízkým obsahem kouře a panenský olivový olej by se neměly používat. Vhodný je rafinovaný olivový olej.
Rozpalte pánev, nalijte do ní tuk a důkladně jej rozetřete. Na rozehřátou pánev opatrně položte řízky. Steaky trochu opečte z obou stran, aby získaly křupavou a chutnou kůrčičku. Pomocí kleští kotletu otočte na druhou stranu. Poté maso osmažte. Nesmažte řízky pod pokličkou.
Před podáváním se vyplatí počkat 5-10 minut. Jak steaky podávat? Milovníci zdravé výživy podávají steaky nejraději se zeleninovými nebo ovocnými omáčkami. Skvělý je také s máslem. Klasické americké steaky se podávají s hranolky. Můžeme si také připravit zdravější verzi hranolků ze sladkých brambor.