Kvásek není pro lidi, kteří mají málo času: výroba první várky těsta trvá tři dny. Ale čekání se vyplatí.
Jeho dužina je hutná a šťavnatá, kůrka při zakousnutí praská: kváskový chléb má intenzivní chuť, je odolný proti krájení a má dlouhou trvanlivost. Černý žitný chléb si snadno upečete sami. V podstatě stačí smíchat mouku a vodu a nechat vše několik dní kynout.
Kváskový chléb: Běžný chléb často obsahuje desítky ingrediencí. K výrobě kváskového chleba potřebujete pouze mouku, vodu a trpělivost.
Výhody kvásku
Kvásek: je třeba ho pravidelně krmit moukou a vodou.
To, co dělá kvásek tak výjimečným, jsou bakterie mléčného kvašení, které se tvoří během fermentace. Díky tomu vzniká krásné a svěží pečivo. Má to i další výhody: chléb vyrobený z přírodního kvásku je pro lidské tělo lépe stravitelný, a proto ho mnoho lidí snáze konzumuje.
Kvásek: Bublinky by se měly tvořit nejpozději třetí den pečení. 
Existují dva základní způsoby pečení chleba: kvásek nebo droždí. Kvasnice se častěji používají u chleba z pšeničné mouky, zatímco kvásek se používá u chleba obsahujícího žitnou mouku, jako je šedý nebo smíšený žitný chléb. Pečení na kvásku je považováno za nejtradičnější a nejčistší typ.
Konvenční chléb často obsahuje desítky přísad. K výrobě kváskového chleba stačí pouze mouka a voda. To má výhody i pro alergiky a lidi s intolerancí. A ještě něco: kváskový chléb vydrží až tři týdny. Naproti tomu kváskový chléb je často již druhý den zatuchlý.
Jaká je nejlepší mouka pro kváskový chléb?
Pro kvásek je nejlepší používat žitnou nebo celozrnnou žitnou mouku. Kvásek však lze připravit i z pšeničné nebo špaldové mouky.
Obecně můžete s moukou experimentovat: čím více pšeničné nebo špaldové mouky použijete, tím bude kvásek pružnější a sypčí, ale chléb pak nevydrží tak dlouho čerstvý.
Recept: Připravte si kvásek.
Dobrý kvásek potřebuje pravidelné přikrmování moukou a vodou. Při výrobě je důležité kontrolovat mikrobiologické prostředí pomocí vody, mouky, času a teploty. I malé rozdíly v teplotě nebo vaření rozhodují o úspěchu chleba.
Pro počáteční kulturu smíchejte stejné díly žitné mouky a teplé vody, dokud se nevytvoří viskózní pasta.
Složení po dobu tří dnů:
- 3krát po 50 g mouky, nejlépe celozrnné žitné mouky.
- 3x 50 g teplé vody
Preparation:
Příprava: 1. den
Pokud si chcete těsto připravit sami, smíchejte první den 50 g mouky s 50 g vody. Směs nechte zakrytou v míse v teplé místnosti po dobu 24 hodin – nejlépe při teplotě 28 až 30 stupňů Celsia. Můžete také použít velkou sklenici se šroubovacím víčkem.
Tip: protože žitné těsto může být velmi lepivé, je nejlepší připravit si misku s teplou vodou a vložit do ní pečicí nástroje ihned po použití. Později tak snáze odstraníte zbytky těsta. Naopak větší zbytky těsta je nejlepší odstranit z kuchyňského válu s papírem, aby se nemohly přilepit na hubici.
Den 2 a 3.
Další dva dny smíchejte směs z předchozího dne s 50 g mouky a 50 g vody a těsto opět zakryjte.
Nejpozději třetí den by se měly tvořit bublinky a těsto by mělo mít mnohem větší objem. Úspěšný kvásek také kysele voní. Pokud ho nechcete použít hned, můžete ho skladovat v chladničce jeden až dva týdny.
Kvásek
Kvásek ve sklenici: Kvásek je vhodný k rozdávání přátelům. Díky tomu lze rychleji připravit nový kvásek.
Pokud jste si udělali žitný kvásek, můžete část této vroucí, bublající hmoty stáčet do lahví a uchovávat v chladu: říká se mu kvásek neboli zákys a je základem pro všechny ostatní kvásky. Lze ho i dobře skladovat. V lednici vydrží několik dní.
Kvásek byste však měli „nakrmit“ alespoň o týden později – v poměru 10-50-50: smíchejte 10 g kvásku s 50 g celozrnné žitné mouky a 50 g vody. Nechte ho v teplé místnosti dozrát, aby téměř zdvojnásobil svůj objem, a pak znovu: dejte ho do lednice.
Zkažené potraviny se obvykle poznají podle toho, že zplesniví a vydávají nesnesitelný zápach. Pak byste ho měli vyhodit a místo něj připravit nový kvásek.
Tip: Kvásek připravíte rychleji, pokud první várku smícháte s kváskem od kamaráda pekaře. Pokud přidáte 10 % plně vyzrálého kvásku – na množství mouky – takto připravený nový kvásek dozraje do 18 hodin při pokojové teplotě.
Recept: Upečte si kváskový chléb.
Kváskový chléb: jeho výroba je stále skutečným řemeslem. Vyžaduje spoustu času a trpělivosti.
Když je kvásek hotový, přichází čas na pečení chleba. Na žitný chléb budete potřebovat:
- 500 g kvásku
- 1000 g žitné mouky
- 800 ml vody
- 30 g soli
- 2 lžíce chlebového koření
Příprava: Kvásek vykyne v hrnci, který je potřeba vykynout:
- Smíchejte všechny ingredience a nechte je hodinu kynout.
- Vytvarujte chléb a nechte ho ještě hodinu kynout.
- Pro křupavou kůrku bochník před pečením potřete vodou, poprašte trochou mouky a příčně nařízněte do hloubky jednoho centimetru.
- Nakonec chléb pečte 15 minut při 250 stupních a poté ještě hodinu při 180 stupních.
Jakmile zvládnete základní těsto, můžete experimentovat. Klasický chléb můžete ochutit různými přísadami.
Od slunečnicových semínek přes smaženou cibulku, ořechy, olivy, kaštany a kysané zelí až po ovesné vločky nebo slaninu – hodí se různé ingredience.