Výborný návrh pro milovníky mořských plodů nebo pro lidi, kteří ji chtějí vyzkoušet poprvé. Jemná krémová polévka bisque je klasikou francouzské kuchyně, která potěší gurmány po celém světě. Jak ji připravit?
Polévka bisque
Naši předkové, neandrtálci, jedli mořské plody už před 150 000 lety. Vyplývá to z objevu španělských archeologů provádějících výzkum v jeskyni Bajondillo, kteří objevili kamenné nástroje používané k dělení schránek měkkýšů nasbíraných na přímořských útesech. Tyto pochoutky byly cenným doplňkem jídelníčku primitivních lidí.
Co jsou vlastněmořské plody? Do této skupiny patří jak korýši (humři, langusty, krabi, krevety), tak měkkýši (ústřice, mušle, hřebenatky), plži (trubýš, trubýš) a hlavonožci (sépie, chobotnice, chobotnice).
Češi se k těmto produktům stále chovají s nedůvěrou, na rozdíl od obyvatel středomořských zemí, na jejichž jídelníčku je obrovské množství pokrmů s mořskými plody v hlavní roli.
Francouzi odedávna jedí polévku bisque, jejíž základ tvoří vývar z korýšů: humrů, krevet, krabů nebo raků. Zajímavé je, že původně se tento pokrm připravoval z… mladých holubů, jak dokládá recept uvedený ve slavném díle „Le Cuisinier françois“ („Francouzský kuchař“) z roku 1651. Do francouzských kuchařek se bisque dostal až na počátku 20. století jako polévka z mořských plodů zahuštěná rýží a doplněná smetanou.
Dnes je to jedno z nejoblíbenějších francouzských jídel na světě. Jeho velkou obdivovatelkou byla Julia Childová, ne náhodou považovaná za „kmotru“ obrovského množství moderních kulinářských celebrit, které dominují internetu a televizi, autorka bestselleru „Mastering the Art of French Cookery“.
Krevety – nutriční hodnota
Jak jsme se již zmínili, polévku bisque lze připravit z různých mořských korýšů. V českých obchodech jsou nejsnáze dostupnékrevety, které se do pokrmu nejen skvěle hodí, ale obsahují i solidní dávku cenných živin. Jsou bohatým zdrojem vitaminů skupiny B, zejména B3 (součást mnoha enzymů podílejících se na metabolismu cukrů a tuků) a B12 (hraje důležitou roli při správném fungování mozku a imunitního systému). Krevety obsahují cenné stopové minerály včetně jódu, hořčíku, železa a zinku.
Nenápadní korýši jsou jedním z nejbohatších přírodních zdrojů selenu, který je prospěšný pro oběhový systém, imunitní systém, cévy a sexuální výkonnost. Není náhodou, že krevety jsou již po staletí považovány za účinné afrodiziakum.
Krevety jsou nízkokalorické a bohaté na lehce stravitelné bílkoviny, což se však někdy ukazuje jako hrozba pro lidi náchylné k potravinovým alergiím. Ani zpracování totiž silné alergeny v nich ukryté nezneutralizuje. Jejich konzumace proto někdy může způsobit svědění těla, zarudnutí kůže, kopřivku, otoky rukou nebo obličeje, pokles krevního tlaku a v krajním případě i život ohrožující anafylaktický šok.
Polévka bisque – recept
K přípravě této francouzské pochoutky potřebujeme čerstvé krevety (jeden kilogram). Při jejich nákupu dávejte pozor na to, zda mají lesklý krunýř a jasné oči, zda je maso pevné a pružné na dotek. Vyplatí se také ochutnat vůni výrobku, která by měla být cítit po moři. Na čerstvých krevetách by neměly být tmavé skvrny.
Opláchněte je pod studenou vodou, poté odřízněte hlavy, odstraňte krunýř (nevyhazujte ho!), končetiny, ocas a střívko, což je tenká černá žilka, kterou nejlépe odstraníte (po naříznutí krevety podél hřbetu) párátkem.
Mrkev (2), celer (2 stonky) a velkou cibuli nakrájíme na malé kostičky a vložíme do hrnce, ve kterém jsme předtím rozehřáli ghí. Přidáme prolisovaný česnek (2-3 stroužky), sůl a čerstvě mletý pepř a několik minut smažíme. Přidáme brandy (2-3 lžíce) a flambujeme, tj. rychle zapálíme. Po chvíli se alkohol odpaří.
Zalijeme bílým vínem (sklenice), přidáme hlavy a krunýře krevet, rajčatový protlak (2 lžíce), a když se část tekutiny odpaří, přidáme konzervovaná rajčata (dvě balení). Vařte na mírném ohni asi půl hodiny. Poté polévku rozmixujeme do homogenní konzistence (včetně hlav a krunýřů), přecedíme ji přes síto a znovu přivedeme k varu, přidáme zakysanou smetanu (2-3 lžíce) a čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, dochutíme solí a kajenským pepřem (v mírném množství). ).
Na pánvi rozehřejeme olivový olej a oloupané krevety na něm osmahneme spolu s rozdrceným česnekem (2 stroužky). Když maso zrůžoví, nalijte polévku do talířů, do každé porce přidejte několik krevet a posypte petrželkou. Bisque se nejlépe hodí s krutony nebo čerstvou bagetou.