Mnoho drůbežích a masových pokrmů lze ozdobit omáčkou. Hotovou omáčku ze supermarketu je lepší nechat ležet v regálu a udělat si ji sami – bez umělých zvýrazňovačů chuti, přílišného množství cukru a soli. Vysvětlíme vám, jak si připravit domácí omáčku.
Kromě červeného zelí, brambor nebo knedlíků je k pečeným pokrmům nezbytná chutná omáčka. Je však lepší nechat hotové omáčky s příliš velkým množstvím cukru, soli, konzervantů a škodlivých mastných kyselin na pultech supermarketů a udělat si domácí omáčku sami. Ukážeme vám, jak si vlastnoručně připravit zdravou a chutnou omáčku.
Omáčka se klasicky podává k pečenému masu. Zbytky pečeně, které se během pečení nahromadily ve formě na pečení nebo na pánvi, dodávají omáčce potřebnou chuť pečeně. Zde se také spojuje omáčka s dušenou zeleninou. Můžete z ní připravit lahodnou domácí omáčku.
Vyjměte pečené jídlo z pekáče nebo pánve a do zbytků po pečení nejprve přidejte trochu tekutiny (šťávy, tuku, zbytků zeleniny), aby se vše uvolnilo ode dna. Za tímto účelem nechte vodu přivést do mírného varu. Poté dolijte silný vývar, zeleninový nebo masový bujón, červené víno nebo portské, podle toho, co preferujete. Celkem budete potřebovat asi 1,5 litru tekutiny.
Omáčka by se pak měla vyvařit a odpařit. Za tímto účelem ji nechte vařit při nízké až střední teplotě a v případě potřeby přidejte další tekutinu. Tento proces může nějakou dobu trvat (až dvě hodiny). Po varu omáčku přecedíme a v případě potřeby odmastíme. K tomu použijte naběračku, abyste odstranili případná mastná oka na povrchu. Poté přidejte trochu crème fraîche.
Omáčku můžete připravit i bez zbytků masa. K tomu budete potřebovat kosti z husy, kachny nebo kuřete (krk, nohy, křídla). Při nákupu pečeně jednoduše požádejte řezníka o kosti z ptačích těl. Případně můžete koupit i kuřecí stehna nebo křídla. Na jeden litr omáčky budete potřebovat asi deset křídel nebo dvě až tři stehna.
Do velké formy na pečení nebo pekáče nejprve vložte dvě cibule, dvě mrkve, dva řapíky celeru, dva bobkové listy nebo listy šalvěje, dva řapíky rozmarýnu, dvě anýzové hvězdičky a dva plátky slaniny. Vše kromě koření nakrájejte na malé kousky. Můžete použít i cibuli a její slupku. Ta dodá cibuli chuť a slupka se později vloží do síta.
Dále přidejte kuřecí křídla nebo stehna. Křidélka můžete předem nakrájet ostrým nožem nebo je opracovat paličkou na maso, aby lépe vynikla jejich chuť. Vše dochuťte lžičkou soli a pepře a přidejte lžíci oleje. Vše pečeme v troubě asi hodinu při 180 stupních.
Poté dejte pekáč nebo pánev na mírný sporák a zeleninu a maso rozmačkejte šťouchadlem na brambory, abyste z ingrediencí odstranili koření a přísady. Podle potřeby přidejte trochu červeného vína, portského nebo sherry (60 mililitrů) a nechte vše dobře rozvonět. Poté do vývaru přidejte čtyři lžíce mouky.
Vývar s kostmi, masem, zeleninou a kořením nalijte do dvou litrů horké vody a nechte vše vařit dalších 30 minut, dokud se omáčka nerozvaří. Jakmile omáčka dosáhne správné konzistence, přecedíme ingredience. Omáčku dochuťte kořením podle vlastního výběru. Omáčku lze také snadno připravit předem a zmrazit.
Pokud jako základ použijete vývar, můžete omáčku připravit rychleji. Můžete si ho koupit nebo si ho vyrobit sami z kostí a zeleniny. Chcete-li z vývaru připravit omáčku, nejprve nakrájejte cibuli a další zeleninu (mrkev, celer). Zeleninu osmahněte na pánvi, přidejte vývar a víno (nebo šťávu) a nechte vývar odpařit.
Omáčku můžeme v případě potřeby ještě vylepšit. Před vařením omáčky přidejte do vývaru lžíci rajčatového protlaku nebo ji dochuťte javorovým sirupem, balzamikovým octem nebo jiným kořením, jako je skořice, kardamon, hřebíček, plátky pomeranče, bobkový list nebo zrnka pepře. Jakmile omáčka zhoustne, sceďte z ní ingredience a promíchejte.
Pokud chcete připravit veganskou omáčku, stačí vynechat kosti, stehýnka nebo křídla a vývar nechat vařit s větším množstvím zeleniny. Na to vezmi asi 300 ml veganské omáčky, červenou cibuli, mrkev, stonek celeru a 150 g žampionů. Zeleninu osmahněte na pánvi s trochou rostlinného oleje, přidejte trochu mořské soli a nechte ingredience pět minut povařit.
V dalším kroku přidejte do pánve čerstvé koření, například snítku rozmarýnu a tymiánu, dva bobkové listy a dvě lžíce surového třtinového cukru. Zeleninu trochu opečte. Pak lžící promíchejte a přidejte 350 mililitrů zeleninového vývaru, 50 mililitrů červeného vína, po lžíci sójové omáčky a červeného vinného octa a trochu hořčice.
Veganskou omáčku vařte na mírném ohni asi 20 minut – bez pokličky. Pak vývar přeceď přes síto, omáčku nalij zpět do hrnce a nech vše znovu vařit, dokud nebude mít správnou konzistenci. Omáčku můžete použít ihned nebo ji na několik dní uložit do lednice. Pro veganskou omáčku je nejlepší použít zeleninový vývar.
Pokud je omáčka i po dlouhém vaření stále příliš řídká, můžete ji zahustit kouskem studeného másla. To provedete tak, že do omáčky metličkou vmícháte nakrájené máslo. Omáčku můžete také zahustit moukou nebo škrobem. K tomu nejprve rozpusťte jednu nebo dvě lžíce mouky v troše vody a pak směs vmíchejte do omáčky. Poté ji krátce přiveďte k varu.
Příliš řídkou omáčku můžete zahustit také pomocí moučného másla. K tomu smíchejte stejné díly másla a mouky a vytvořte kuličky. Po vychladnutí můžete mouku s máslem přidat do omáčky. Další způsob zahuštění omáček: přidejte žloutky. Toho docílíte tak, že rozšleháte žloutek s částí omáčky a poté jej přidáte do zbývající omáčky, aniž byste ji vařili.
Lahodné omáčky lze připravit samostatně nejen k pečeným pokrmům, ale také k zelenině a rybám. Jako základ pro tyto pokrmy můžete použít i vývar, ale přidejte do něj trochu bílého vína. Po zredukování vývaru můžete omáčku ochutit trochou smetany nebo lžící zakysané smetany, trochou citronové šťávy, lžící hořčice a čerstvými bylinkami (kopr, tymián, rozmarýn) podle chuti.