Mnoho Čechů si nedokáže představit nedělní večeři, svatbu nebo rodinné setkání bez….. vývar. Královna českých polévek se ukáže, až když ji několik hodin rozležíme. Vývar nemá rád spěch, nerad se vaří příliš dlouho a nerad používá příliš mnoho surovin. Tady musí být všechno správně, takže než se pustíte do kuchyně, naučte se pravidla, která nesmíte porušit. V opačném případě nebudou vaši blízcí nadšeni.
Neodmyslitelnou součástí nedělního oběda, symbolem domácího tepla a kulinářského dědictví je vývar, pokrm s hlubokými kořeny v polské tradici, který se těší neutuchající oblibě.
Ačkoli se zdá, že příprava vývaru je jednoduchá, vyžaduje čas a trpělivost. Dlouhé vaření masa – nejčastěji drůbežího, ale v Horním Slezsku také hovězího, skopového nebo dokonce holubího – doprovázené italskou kuchyní umožňuje rozvinout hloubku chuti a vůně. Tato polévka, podávaná s těstovinami, knedlíky, rýží nebo bramborami, je kvintesencí pohostinnosti.
Deset pravidel, která musíte dodržovat:
- Nejhorší, co můžete udělat hned na začátku, je zalít maso horkou vodou. V mase zůstane zachována veškerá chuť a vůně a vývar bude jen mdlý!
- NIKDY nevařte vývar na vysokém ohni. Vývar se zakalí, tuk se rozpadne na drobné částečky a chuť bude mdlá.
- Vždy se snažte odstranit vodní kámen. Vodní kámen je sražená bílkovina, která kazí čirost a může vývaru dodat nepříjemnou chuť.
- Dávejte pozor na koření. Je lepší je přidávat pomalu, pokud to přeženete se solí, pepřem nebo kořením, bude obtížné zachovat chuť vývaru.
- Používejte starou, zvadlou zeleninu. Levné a nekvalitní suroviny způsobují, že vývar je mdlý a nechutný.
- Přidávání bujonových kostek nebo umělých zvýrazňovačů chuti. Mohou zkazit přirozenou chuť vývaru a dodat mu chemickou příchuť.
- Zapomenutí na jemné „nadýmání“. Příliš intenzivní vaření způsobuje, že vývar ztrácí hloubku chuti a průzračnost.
- Cibuli přidáváme, aniž bychom připálili její slupku. Tím vývar ztrácí na aromatičnosti a zlatavé barvě.
- Příliš krátké vaření. Vývar potřebuje čas – alespoň 2-3 hodiny, aby se všechny chutě spojily.
- Pamatujte, že vývar je pokrm, který vyžaduje trpělivost a jemnost – příliš rychlé nebo neopatrné vaření může jeho účinek zcela zničit.